Soyez vigilant sur le mode de cuisson de votre steak

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Norvège - Le mode de cuisson de la viande influerait sur la santé du consommateur selon une étude publiée jeudi dans la revue Occupational and Environmental Medicine.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC - IARC) émet une réserve quant au mode de cuisson de la viande sur feu au gaz. Selon les chercheurs, un steak frit à haute température dégagerait une fumée de combustion potentiellement dangereuse pour la santé qui pourrait bien être cancérigène.

L’étude consistait à analyser différents types de cuisson. Les chercheurs de l’université des sciences et technologies de Trondheim, en Norvège, ont ainsi comparé les effets de la friture sur le steak, qu’il soit cuit sur un feu au gaz ou sur une plaque électrique, avec de la margarine ou de l’huile de soja.

Les auteurs de l’étude ont réuni les mêmes conditions de cuisine que dans un restaurant européen type. Dix-sept pièces de bœuf de 400 grammes chacune ont été cuites 15 minutes.

Les concentrations en polluants hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), en aldéhydes (composés toxiques) ainsi qu'en particules extra fines étaient nettement plus élevées lors de la cuisson au gaz. De plus, la cuisson avec la margarine augmenterait la concentration de naphtalène (HAP).


D’après les conclusions des chercheurs, la production de substances de dégradation thermique et de particules extra fines serait plus importante à cause de la température élevée de la flamme à gaz.


Les auteurs de l’étude conseillent donc de réduire au maximum l’exposition aux fumées de combustion, même si le niveau de polluant reste inférieur aux seuils professionnels de sécurité.

Il ne reste plus qu’à ressortir les plaques électriques qui permettent une cuisson plus douce et donc, limitent la production d’émanations potentiellement cancérigènes.

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